Michel Troisgros

Héritier d'une lignée qui détient trois étoiles Michelin depuis 1968, Michel Troisgros a bâti une identité culinaire singulière fondée sur l'acidité, transformant l'héritage familial roannais en laboratoire de création ouvert sur le monde.

Parcours

Né le 2 avril 1958 à Roanne (Loire), Michel Troisgros est le fils de Pierre Troisgros et d'Olympe Forté, d'origine italienne. Il grandit dans l'enceinte de l'Hôtel Moderne, où son père et son oncle Jean ont fondé l'une des tables les plus célébrées de France. Sa formation débute à l'école hôtelière de Grenoble, puis se poursuit auprès de certains des plus grands chefs de la génération précédente : Roger Vergé au Moulin de Mougins, Alain Chapel à Mionnay, Frédy Girardet à Crissier, Pierre Wynants, Alice Waters à Chez Panisse, et Michel Bourdin au Connaught à Londres. Ces stages successifs l'exposent à une diversité de techniques et de philosophies culinaires qui nourrissent une approche personnelle fondée sur l'assemblage des saveurs et l'équilibre des acidités. En août 1983, la mort brutale de son oncle Jean, emporté par une crise cardiaque à Vittel, précipite son retour à Roanne : Michel rejoint son père Pierre aux commandes de la Maison Troisgros, dont les trois étoiles Michelin sont maintenues sans interruption depuis 1968.

En 1995, Michel et son épouse Marie-Pierre ouvrent Le Central, café-épicerie attenant à la grande maison, inspiré des salumerie italiennes. L'année suivante, Pierre et Olympe se retirent et Michel prend officiellement la direction de la Maison. En 2001, il inaugure Le Koumir à Moscou ; en 2004, La Table au sein de l'Hôtel Lancaster à Paris (8e arrondissement), récompensée d'une étoile Michelin en 2005. En 2006, il ouvre à Tokyo le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans l'hôtel Hyatt Regency, qui obtient deux étoiles Michelin dès 2008. En juin 2008, il crée avec Marie-Pierre La Colline du Colombier à Iguerande (Saône-et-Loire). En février 2017, la Maison quitte Roanne pour un vaste domaine à Ouches, conçu avec l'architecte Patrick Bouchain, où le restaurant prend le nom Le Bois sans feuilles. En 2016, il fait l'objet d'un épisode de la série documentaire Chef's Table : France sur Netflix. En 2023, le documentariste Frederick Wiseman lui consacre un film de quatre heures, Menus-Plaisirs – Les Troisgros, filmé au printemps 2022. Cette même année, Michel passe officiellement les commandes du Bois sans feuilles à son fils César, quatrième génération de la famille.

Repères chronologiques

1958 : Naissance le 2 avril à Roanne (Loire).
1974 : Formation à l'école hôtelière de Grenoble ; rencontre avec Marie-Pierre, sa future épouse.
1974-1982 : Stages successifs auprès de Roger Vergé, Alain Chapel, Frédy Girardet, Alice Waters et Michel Bourdin.
1983 : Décès de son oncle Jean Troisgros ; retour définitif à Roanne et intégration en cuisine aux côtés de Pierre.
1995 : Ouverture du Central, café-épicerie à Roanne, avec Marie-Pierre.
1996 : Reprise officielle de la Maison Troisgros après le retrait de Pierre et Olympe.
2001 : Ouverture du Koumir à Moscou.
2003 : Titre de Cuisinier de l'année décerné par le Gault & Millau ; publication de La Cuisine acidulée.
2004 : Ouverture de La Table à l'Hôtel Lancaster, Paris (8e), étoilée Michelin en 2005.
2006 : Ouverture du Cuisine(s) Michel Troisgros à Tokyo (deux étoiles Michelin en 2008).
2008 : Ouverture de La Colline du Colombier à Iguerande (Saône-et-Loire).
2017 : Relocalisation de la Maison à Ouches (Le Bois sans feuilles) ; élu Chef de l'année 2018 par le magazine Le Chef au Chefs World Summit.
2020 : Obtention de l'étoile verte Michelin pour l'engagement durable de l'établissement.
2023 : Prix Michelin du chef mentor remis le 6 mars à Strasbourg ; passation officielle des commandes de la cuisine à César Troisgros ; sortie du documentaire Menus-Plaisirs – Les Troisgros de Frederick Wiseman.

Vie personnelle et engagements

Michel Troisgros est le fils de Pierre Troisgros (né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, décédé le 23 septembre 2020 au Coteau), cuisinier, et d'Olympe Forté, d'origine italienne (née le 12 septembre 1928 à Pont-Sainte-Maxence, décédée le 17 mai 2008 au Coteau). Il a deux frères et sœurs : Claude (né en 1956), cuisinier établi à Rio de Janeiro, et Anne-Marie (née en 1964). À l'école hôtelière de Grenoble, il rencontre Marie-Pierre, qu'il épouse et avec qui il dirige l'ensemble des établissements familiaux. Le couple a trois enfants : Marion, chargée de la gestion hôtelière du domaine d'Ouches, César (né le 5 novembre 1986 à Roanne), chef de cuisine du Bois sans feuilles depuis 2023, et Léo (né le 26 février 1993 à Roanne), chef de La Colline du Colombier avec sa compagne Lisa Roche.

Michel Troisgros a noué des relations professionnelles documentées avec des chefs de sa génération, notamment Paul Bocuse, ami de longue date de son père Pierre, et Alice Waters, auprès de qui il s'est formé à Chez Panisse à Berkeley. Il entretient un réseau de producteurs locaux roannais — maraîchers, éleveurs charolais, affineurs et vignerons des Côtes-Roannaises — avec lesquels il travaille en circuits courts, démarche récompensée par l'étoile verte Michelin en 2020. Passionné par la cuisine japonaise et l'utilisation du yuzu, il a effectué de nombreux séjours au Japon qui ont durablement marqué sa philosophie culinaire. La collection d'art contemporain qu'il a constituée avec Marie-Pierre est intégrée à l'architecture du domaine d'Ouches.

Anecdotes

1 - Lorsque Frederick Wiseman déjeune au Bois sans feuilles à l'été 2020 et propose à César de tourner un documentaire, Michel, alerté par téléphone depuis La Colline du Colombier, prend immédiatement sa voiture pour rencontrer le cinéaste ce soir-là.
2 - César Troisgros, contre l'avis initial de son père, pousse Michel à accepter la participation à la série Chef's Table : France de Netflix en 2016 : Michel n'est alors pas abonné à la plateforme et découvre la qualité de la série par des extraits.
3 - Lors d'un dîner de grande table en cuisine entièrement électrique, une coupure de courant oblige l'équipe à finir le service sur deux réchauds à gaz à la bougie ; Michel Troisgros reproduit ensuite délibérément ce format pour ses convives.
4 - L'acidité, fil conducteur de toute sa cuisine, est directement héritée des influences italiennes de sa grand-mère maternelle Olympe, cuisinière d'origine frioulane, et amplifiée par ses découvertes au Japon, notamment l'agrume yuzu, qu'il introduit en France parmi les premiers chefs français.
5 - Pierre Troisgros (trophée Gault & Millau 1987), Michel Troisgros (2003) et César Troisgros (2026) constituent la première famille dans laquelle trois générations successives ont reçu le titre de Cuisinier de l'année décerné par le même guide, un fait qualifié d'unique par le directeur du Gault & Millau.

Points clés

- Métier(s) : Chef cuisinier, restaurateur
- Résidence principale : Ouches (Loire)
- Relations de couple : Marié à Marie-Pierre Troisgros
- Enfants : Marion, César (né le 5 novembre 1986), Léo (né le 26 février 1993)
- Distinctions : Trois étoiles Michelin (maintenues depuis 1968 sur la Maison Troisgros) ; étoile verte Michelin (2020) ; Cuisinier de l'année Gault & Millau (2003) ; Chef de l'année 2018 par le magazine Le Chef (Chefs World Summit 2017) ; Prix Michelin du chef mentor (mars 2023)